Curiosités culinaires vietnamiennes

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Curiosités culinaires vietnamiennes : rhino, paon, ours

               

Communication de Thai Van Kiem à la Société  des Etudes Indochinoises
Curiosités culinaires vietnamiennes

Thai Van Kiem, éminent membre de la Société des Etudes Indochinoises, publiait en 1955 les huits mets les précieux de la gastronomie vietnamienne sous le titre : curiosités culinaires vietnamiennes.

L’on remarquera qu’il ne donne aucune recette, décrit longuement l’habitat des animaux concernés (pas l’esprit végétarien mais bien carnassier) raconte parfois quelques légendes à leur propos et détaille toujours l’utilité de certains parties de leurs corps pour rétablir l’énergie vitale…

Les huits mets précieux sont : 1) le hachis de paon (nem công) ; 2) le pâté de phénix (chà phǔǫng), le phénix étant « un grand oiseau qui vit dans les montagnes » et, dit Thai Van Kiem,  » rarement visible aux humains » ; 3) la peau de rhinocéros (da tây gnu), « la peau des aisselles bien macérée » ; 4) la main de l’ours (bàn tay gău) « d’une grande délicatesse » ; 5) le tandon de cerf (gân húóu) ; 6) la lèvre d’ourang outang –à partir de là je ne transcris plus la traduction vietnamienne ayant un problème sérieux avec les caractères spéciaux de mon traitement de texte, sorry ! 7) la plante de pied d’éléphant « qui porte une couche de chair presque cartilagineuse, très tendre, d’une comestibilité excellente » ; 8) les nids d’hirondelles.

Pied d’éléphant, de canard, curiosités culinaires vietnamiennes

Mais à qui ces dégustations ne sont pas accessibles Thai Van Kiem, dans ses curiosités culinaires vietnamiennes, propose un menu de choix dans un restaurant de la rivière de Saïgon :

Pour commencer des ailerons de requins ;  » pour venger nos frères qui ont péri en mer mangés par des requins nous mangeons leurs nageoires et pour montrer notre mépris pour cette race d’anthropophages qui consomment nos frères en bifsteks russes nous vous offrons leurs ailerons en soupes chinoises…  » Toujours pareil !

Suivent des abalones, du cochon de lait laqué au miel et au thé, des pieds de canards désossés aux asperges de Dalat, du poulet noir au bain-marie, des vermicelles de Hanoï à l’essence de belostome (sorte de cigale) et en dessert de la maltose (germination de riz gluant) et des letchis royaux.

Déjà en 1963 à mon adolescence, dans les forêts des Hauts Plateaux  la plupart des animaux mentionnés comme composant les huit mets les plus précieux de la gastronomie vietnamienne avaient disparu ;  on pouvait voir par chance et rarement  quelques paons, quelques ours, quelques cervidés et de rarissimes éléphants.

Quant aux plats, abalones et nids d’hirondelles se raréfiaient par la force des choses. Dans les restaurants  on servait -et on sert encore- des ailerons de requins dont on sait qu’ils sont prélevés sur les animaux vivants.

A part des oeufs couvés et quelques autres « curiosités » au demeurant forts savoureuses, personne de nos connaissances ne semblait avoir goûté aux plats vantés par Thai Van Kiem juste quelques années auparavant.  Menus à  rapprocher des menus de fêtes de nos famille il y a trois ou quatre générations !

  • Extrait 1961 du Bulletin de la Société des Etudes Indochinoises  volume XXXVI n° 4 – 1955 Communication de Thai Van Kiem.